Хлеб на квасе

Среди немецких домашних пекарей стало популярным использовать дрожжевую воду .Собственно представляет это собой обыкновенную брагу .
Рецепт :

900 грамм воды
2 сушённых финика
50 гр коричневого сахара (альтернатива :белый сахар) или мёда

1 день :
400 грамм воды ,1 финик и 30 грамм сахара положить в бутыль с широким горлом ,к примеру : в молочную бутылку ,и хорошо потрясти до растворения сахара .Закрыть крышкой и оставить на 4 дня в тёплом месте .
Каждый день хорошо встрахивать бутыль и открывать крышку для выхода воздуха .

4 день :
добавить оставшиеся ингридиенты и хорошо встряхнуть .Опять поставить на 4 дня в тёплое место и повторять ту же процедуру ,что и в первые 4 дня .
После 8 дней вода готова её можно использовать сразу или поставить на холод
Воду переливают через сито в чистую бутыль .Она не должна пузырится по краю и должны будут видны пузырки идущие на верх ,которые формируют пену .

В зависимости от температуры процесс брожения воды может длится на 1-2 дня дольше .

Кормить :
В остаток воды (200 грамм хватает ) добавляется 20 грамм сахара или мёда и 1 финик ,заполняется водой и оставляется на 1-2 дня при комнатной температуре и как скоро начнётся процесс брожения ,то опять перелить в чистую бутыль через сито ,и поставить в холодильник .
Со временем вода будет становится только лучше.Пахнет немного вином .

Использование:
применяется для закваски ,а так же для завода левито мадре и как вода для биги .
требует большего времени для ферментации теста и много тепла .

А теперь за простым хлебом :
Collapse )

Расчёт температуры воды для хлебного теста

Температура тест ориентировачное значение : смесовое пшеничное тесто : 25 - 26°C, смесовое ржаное тесто 27 - 28°C, ржаное тесто 29-30°C, тесто для булочек 25°C, тесто для брецелей 20°C

Как сделать расчёт температуры воды (молока ,жидкости ) для того или иного теста ?
Итак :
Первое что вы должны знать это какую температуру для теста вы хотите получить в итоге .
К примеру 25°C
следующее что должно знать -это сколько минут будет вымешиваться ваше тесто в машине или руками .
Например - 8 минут в машине
Считаем за минуту 1 °C .
Первое уравнение :
25 °С - 8°С= 17°C
Теперь работаем с полученным значением 17°C и подумаем над тем сколько главных составляющих в нашем тесте .К примеру это только вода и мука (простой вариант теста ) -2 составляющих ,которые определяют температуру теста .
Второе уравнение :
17°C*2=34°C
От этих 34°C вычитаем температуру муки предварительно её измерив градусником (в основном это комнатная температура ).К примеру 20°C
Третье уравнение :
34°C-20°C=14°C
Для нашего теста нужна температура воды 14°C


Если же мы имеем больше 2 основных компонентов например бига или закваска ,или обе эти вещи вместе (обе имеют ,к примеру ,разную температуру ),то после первого вычисления во втором уравнении умножаем на 3 или 4 и получаем то температурное значение ,из которого дальше вычисляем температуру муки ,затем из полученного значения вычисляем температуру ,к примеру ,закваски и получаем в итоге температуру воды ,которая нужна для нашего теста :
25°C(температура нашего теста )- 8°C(сколько минут вымешивается наше тесто: 1°C =1 минута )=17°C
17°C*3= 51°C
51°C-20°C(мука)=31°C
31°C-28°C(закваска)= 3°C
для нашего теста нужна температура воды 3°C

Охлаждаем нашу воду в холодильнике или добавляем лёд .

Температура воды влияет на вкус хлеба .Впервые ,для меня самой ,я испекла хлеб ,от которого было сложно оторваться настолько он был вкусным .

Удачного хлеба .

Как расчитать нужное количество ингридиентов для хлеба

Итак у нас есть базовый рецепт ,по которому собираемся печь хлеб ,но нам нужно сделать перерасчёт на меньший или больший вес .Делить или умножить всё на 2 - довольно грубо ,а если нужен хлеб весом 600 грамм или 750 грамм ?
К примеру наш базовый рецепт для 3-х хлебов примерно на 920 грамм каждый :

1050 грамм ржаной обойной муки
450 грамм пшеничной муки 2-го сорта
32 грамма соли
30 грамм дрожжей
30 грамм ржаной закваски
1200 грамм воды
Итого : 2792 грамма
но столько ,к примеру ,не нужно ,а хочется хлебушек на 750 грамм .
что мы делаем ?
делим 750 грамм (рабочее тесто ) на 2792 грамма основного рецепта = 0,268 ( ключевое число )
Итак 0,268 наше ключевое число на которое мы умножаем каждый ингредиент основного рецепта .
Для 750 грамм хлеба нам понадобится :
1050*0,268=281,400 или примерно 282 грамма ржаной обойной муки
450* 0,268= 120,600 или примерно 121 грамм пшеничной муки 2 -го сорта
32*0,268= 8,576 или примерно 9 грамм соли
30*0,268 = 8,040 или 8 грамм дрожжей
30*0,268 = 8,040 или 8 грамм ржаной закваски
1200*0,268 = 321,600 или примерно 322 грамма воды

Удачного вам хлеба

Дары волхвов

Originally posted by fater_varus at Дары волхвов
Каждый год в Рождественский пост мы проводим благотворительную акцию "Дары волхвов". Цель ее- принести детям из молообеспеченных семей радость Рождества Христова. С каждым годом у нас появляются новые адреса,по которым мы развозим подарки. И самое радостное это глаза ребятишек, получивших нечаянную радость в Рождественские дни.
Можете и вы, друзья поучаствовать в этом благом деле. Пусть и ваша лепта станет еще одним даром волхвов Богомладенцу, Рожденнмоу в Вифлееме.

Ваши пожертвования просим сопровождать сообщением "Рождество" и сообщать имена благтворителей для молитвенного поминовения.

Реквизиты:
Яндекс-кошелек: 41001384808069
Карта Сбербанка 4276020318964357
PayPal stgeorgmail@rambler.ru


Магистратура Nikon. Съёмка с фильтрами.

Originally posted by nikonofficial at Магистратура Nikon. Съёмка с фильтрами.
Вы когда-нибудь пробовали снимать с фильтрами? Чаще всего различные фильтры используются в цифровой фотосъемке для защиты объектива, однако различные типы фильтров также влияют на изображение. Они помогают фотографу обеспечить идеальную экспозицию или цветовой баланс и добавить специальные эффекты, а в некоторых случаях даже избавляют от необходимости дополнительной обработки снимков. Сегодня вам помогут разобраться во всех сложных моментах пейзажной съемки с фильтрами эксперты нашей новой Магистратуры: амбассадор Nikon Даниил Коржонов, профессиональные пейзажные фотографы Антон Агарков и Александр Кукринов.

И традиционный конкурс в рамках Магистратуры: оставляйте в комментариях под постом ваши эксперименты со съемкой с фильтрами до 10 августа включительно. Наши эксперты выберут победителя, и мы подарим ему фирменные призы от Nikon! Также будем рады увидеть в комментариях ваши дополнения к советам.

Напоминаем, что от одного участника мы ждем до 7 фото с указанием используемой при съемке техники. На конкурс принимаются работы, снятые на Nikon.

Автор: Даниил Коржонов


Collapse )

Магистратура Nikon. Съёмка с фильтрами.

Вы когда-нибудь пробовали снимать с фильтрами? Чаще всего различные фильтры используются в цифровой фотосъемке для защиты объектива, однако различные типы фильтров также влияют на изображение. Они помогают фотографу обеспечить идеальную экспозицию или цветовой баланс и добавить специальные эффекты, а в некоторых случаях даже избавляют от необходимости дополнительной обработки снимков. Сегодня вам помогут разобраться во всех сложных моментах пейзажной съемки с фильтрами эксперты нашей новой Магистратуры: амбассадор Nikon Даниил Коржонов, профессиональные пейзажные фотографы Антон Агарков и Александр Кукринов.

И традиционный конкурс в рамках Магистратуры: оставляйте в комментариях под постом ваши эксперименты со съемкой с фильтрами до 10 августа включительно. Наши эксперты выберут победителя, и мы подарим ему фирменные призы от Nikon! Также будем рады увидеть в комментариях ваши дополнения к советам.

Напоминаем, что от одного участника мы ждем до 7 фото с указанием используемой при съемке техники. На конкурс принимаются работы, снятые на Nikon.

Автор: Даниил Коржонов


Collapse )